原标题:从传统到时尚—— 兰州牛肉面华丽“蝶变”

2014年，关于牛肉面的几件事儿让兰州人耳目一新。先是首届中国·兰州国际拉面博览会开幕，而后兰州拉面12种形状挑战基尼斯纪录，再是首届海峡两岸牛肉拉面产业发展论坛在兰州举办。到了年底，几家咖啡馆式牛肉面主题餐厅的陆续开业彻底吸引了所有人的视线，更有网友评论：“谁说咱牛肉面只能‘一块面板两口锅，两条长凳一张桌。店内端面店外喋（吃），环境卫生脏乱差’？咱兰州娃也能在咖啡厅里优雅地吃着牛大碗、酿皮子，刮个碗子了！”

“牛肉面”对于兰州人来说，是一个恒久不变的话题。关于它的讨论从来都不曾停止过，无论是茶余饭后还是专题论坛，无论是好的夸耀还是坏的评价，总是说的人头头是道、听的人心潮澎湃。从“兰州牛肉面走遍全国”到“兰州牛肉面亟待建标解困”，从“兰州牛肉面‘一清二白三红四绿五黄’”到“兰州牛肉面要冲出本土化低档次怪圈”……赞扬的也好，批评的也罢，其实这些言论和观点都表明，牛肉面文化已深植于兰州人生活的方方面面，大家都发自内心地希望牛肉面产业的壮大与牛肉面文化的广泛传播。

2014年，关于牛肉面的几件事儿让兰州人耳目一新。先是首届中国·兰州国际拉面博览会开幕，而后兰州拉面12种形状挑战基尼斯纪录，再是首届海峡两岸牛肉拉面产业发展论坛在兰州举办。到了年底，几家咖啡馆式牛肉面主题餐厅的陆续开业彻底吸引了所有人的视线，更有网友评论：“谁说咱牛肉面只能‘一块面板两口锅，两条长凳一张桌。店内端面店外喋（吃），环境卫生脏乱差’？咱兰州娃也能在咖啡厅里优雅地吃着牛大、酿皮子，刮个碗子了！”

经营场所：牛肉面主题餐厅成功吸引关注

时间倒回到今年10月份。“曾几何时，做为一个兰州娃，也想象着能在咖啡厅里优雅地吃着牛大碗、酿皮子，刮个碗子……”这是某试营业的牛肉面馆经营者在微信里写着的话，这条微信被网友纷纷分享，一时间，咖啡馆式牛肉面馆在朋友圈里火了起来。

“小资情调”，这是记者看到位于西关里的阿拉兰牛肉面时的第一感受。这里俨然一副咖啡馆的模样——落地窗、Ｑ版小漫画、卡通字体，干净幽谧的感觉一扫记者对那些室内亮堂而门口堆放着桌椅板凳牛肉面馆油腻腻的感觉。店内的食客在尝鲜的同时，体验多元素餐饮文化，在有些暧昧的灯光下吃牛大碗，耳边飘过的是舒缓的音乐。阿拉兰餐饮文化管理有限公司的总经理李琦告诉记者，这里不是传统意义上的牛肉面馆，而是一家“牛肉面主题餐厅”。“牛肉面不仅仅只是一碗面，而是属于兰州独特的‘地方特色’，这是一种文化，我们想让大家感受到的是一种‘牛肉面文化’，而不单单只是一碗用来填饱肚子的面。”他认为，兰州的牛肉面馆虽然多，但是都大同小异，没有自己的特色，整个餐厅的装修风格，除了想体现”牛肉面文化“，更想体现的是“兰州文化”。

无独有偶，几个月内，像阿拉兰牛肉面这种牛肉面主题餐厅开了好几家，独特的店面也让不少牛肉面的忠实“粉丝”眼前一亮，纷纷为这种形式的牛肉面馆点赞。

经营手法：从传统店面到网络营销

曾经，“小作坊”式家庭营生是兰州牛肉面经营的主要模式，当这种经营模式由于服务滞后、环境欠佳等种种原因跟不上饮食行业发展的速度时，不少牛肉面经营者开始创新、扩张，连锁经营、广招加盟，令牛肉面馆的经营模式得到了创新与发展，对牛肉面产业发展起到了积极的作用。但大家并未止步于此，随着网购的兴起，有牛肉面经营者将销售的目光瞄准了网络——足不出户、轻点鼠标，全国各地的牛肉面“粉丝”就可品尝到原汁原味的兰州牛肉面。在淘宝网上，记者看到，一款“原汤型兰州牛肉拉面”正在热销中，12月27日，记者翻看交易纪录发现，30天内，这款净重为532克的“原汤型兰州牛肉拉面”的成交记录达127个，人气也很高，据店主介绍，上线销售以来，网络版兰州牛肉面收到不少好评，并且还将针对买家提出的意见推出第二代“网络版牛肉面”。

此外，记者在采访中发现，牛肉面的改变不仅仅是体现在经营手法与经营场所上，一些经营者对牛肉面的制作方法也有了新想法。“新派牛肉面是一个概念，从制作方法来看，将后厨工艺剥离集中至中央厨房，以流水线方式生产底汤及浇头等半成品，由物流系统进行配送。”牛班长餐饮管理有限责任公司总经理张亚军告诉记者，经过千百次的反复试验，该公司研究出了高温灭菌真空保鲜，原汗原味的牛肉面汤料，该产品符合现代饮食观念，不含任何防腐添加剂，打破了“一出兰州就没有正宗兰州牛肉面”一说。

经营模式：大胆营销挑战基尼斯

“一、二、三、四、五、六……十一、十二！”随着主持人高亢的报数，现场驻足观看的市民逐渐激动起来，紧紧盯着拉面师手中上下翻飞的面团，默数着拉出面条的数量。牛肉面在外被统一地称作兰州拉面，主要源于牛肉面拉面师傅精湛的拉面技术给大家留下了深刻的印象，最终，24名拉面师现场展示拉面绝活，各自分别成功拉出12种形状的兰州拉面，挑战“拉面种类最多的中国·兰州拉面”上海大世界基尼斯纪录。兰州市公证处的工作人员对整个过程进行了公证。

这场基尼斯世界纪录挑战发生在今年7月7日在首届中国·兰州国际拉面博览会开幕当天，兰州牛肉拉面行业协会会长马利民告诉记者，首届中国·兰州国际拉面博览会的举办，是政府部门为了进一步促进牛肉拉面产业化的发展而搭建的交流平台，兰州牛肉面企业将以此届博览会的成功举办为契机，积极配合政府主管部门，进一步规范兰州牛肉面市场，积极培育好“兰州牛肉拉面商标”的品牌价值，借助政府的相关政策支持，提升老字号企业的整体形象，保护和传承兰州牛肉面这一非物质文化遗产，开拓创新、融入现代经营理念，推动品牌连锁企业加快发展步伐。　　　　　　 记者蒋凌

■记者手记

兼收并蓄造就独特牛肉面文化

其实一直以来，无论是形式还是口味，关于牛肉面的创新从未停止过。从一开始的沿街叫卖到家庭式的小作坊生产再到后来遍布兰州各条大街小巷的面馆，从最初单一口味的牛肉面到后来的海鲜牛肉面、鲍鱼牛肉面再到现在已被多数人接受的酸菜牛肉面……正是在不断的变化、创新中，兰州牛肉面兼收并蓄，演变成如今驰名中外的美食。

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笔者认为，无论在何领域，创新的出现意味着市场的丰富，产业也将日益强大。但创新与传统并非是对立的，如果一味死守传统不创新，那么迟早会被变化的市场所淘汰，如果抛开传统谈创新，那只能是无本之木、无源之水，难以为继。只有立足传统谈创新，才让产业做大做强。兰州牛肉面也不例外。牛肉面产业要长足发展，就对经营者在对传统的坚守中不断探索与创新提出了更高的要求，只有兰州牛肉面百花齐放、百家争鸣，才能沉淀出独具兰州特色的牛肉面文化，才能让牛肉面产业做大做强，成为让外人无法复制的特色美食。